穴熊

フランス料理では最高級食材

鹿島で「瀬戸荘」と言う民宿を経営されているら海の漁だけでなく、山ので猟も、名人！

海で内臓を洗い流して、持ってきてくれました。

毎年キジもいただきます。

名人なので、いつも翼の付根を撃って仕留めるので、内臓が傷ついていません。

だから、肝臓、腎臓、胸腺など、肉以外も別々に調理して頂きます。骨からも美味しいスープが取れます。

一度、広島市内の某一流ホテルの、フランス帰りのシェフにお願いしたら、米のもみいっぱいの胃を、糸で上下をくくり調理して出してくれました。
それが、極めて美味！

フランスの地方のレストランでウサギ料理を食べたら、ウサギの頭が入ったスープが出て来ました。まあ、鯛の頭のお吸い物と、同じですけど…

山鳥も、頂いた事があります。だれかが、「キジのメス？」と、言っいましたが、キジより一回り大きく、山鳥でした。

あしびきの　山鳥の尾の　
しだり尾の　ながながしき夜を
一人かも寝ん　　柿本人麻呂

と、昔から日本にいる鳥ですけど、広島県最南端の鹿島にも、いたんですね〜

これも美味でしたし、キジより大きいので、食べ応えもありました。

これらのジビエに共通するのは、「自然の味」です。

動物の肉の味は、その動物がどこで、何を食べているかにより、変わります。サザエでも、人家が密集している室尾湾のサザエと、鹿島の先のサザエでは、全然違います。このあたりは、瀬戸内海でも、一番水のきれいな所です。

当店でお出しする、100%草食牛、100%イベリコ豚の肉も、これらのジビエと共通の、自然な味があります。

穴熊の主食は、果物。
　昔の猟師マタギは、穴熊は肉が少なく商売にならないので、自分達で食べていたそうです。だから、一番美味しいことは彼らがよく知っていました。
　島には、放置されたミカン畑がたくさんあります。もちろん農薬も使ってありません。

さて、佐伯氏曰く
「よう、肥えとる」

解体して、A中食がテレビコマーシャルしている。急速冷凍機にかけ、冷凍しておきます。

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